Калья - это старинное русское блюдо, представляющее собой рыбный суп, приготовленный на основе рассола из солёных огурцов. Оно считается предшественником современных рассольников и упоминается в письменных источниках ещё с XVI-XVII веков, а первые сохранившиеся рецепты относятся к началу XVII века. В классическом варианте калья готовилась из жирной рыбы с добавлением паюсной икры или даже исключительно из икры. Существовали и вариации с мясом птицы - уткой, курицей или тетеревом. Вместо огуречного рассола иногда использовали капустный рассол, смесь рассола с квасом, а в некоторых рецептах добавляли лимон для придания кислинки.
По своему вкусу и консистенции калья - это густой и пряный суп с насыщенным острым бульоном. В XIX веке рецепты этого блюда подробно описывали такие кулинарные авторы, как В. А. Лёвшин и Е. А. Авдеева. Раньше калью считали праздничным кушаньем, а мастеров, которые её готовили, называли калейщиками. Со временем калья утратила популярность и была вытеснена рассольниками, а если сегодня и готовят подобное блюдо, то часто неправильно называют его рыбным рассольником.
Современные варианты кальи могут включать морскую рыбу, например палтуса или зубатку, которые идеально сочетаются с солёно-кислой основой рассола. В целом, калья - это уникальный суп с богатой историей и характерным вкусом, основанным на использовании рассола и жирной рыбы или икры.
